本格派のとんこつラーメンが家庭で味わえる!?作り方を詳しく紹介!

濃厚なスープが特徴のとんこつラーメンは、一度食べたら病みつきになる人がいるほど、人気の高いラーメンのカテゴリーの1つです。また、本場である北九州エリアには、とんこつラーメン専門のお店がたくさん集まっており、ラーメンファンのメッカでもあります。

そんな本格派のとんこつラーメンが、実は一般の家庭でも作ることができるのです。

それでは早速、ここから詳しく紹介していくことにしましょう。

とんこつラーメンちょい足アレンジ!味変を楽しもう

まずはゲンコツの下処理から!

とんこつラーメンの決め手は、なんといっても濃厚なスープ。そんなスープで重要な役割を果たすのが、ゲンコツと呼ばれる豚の骨です。スープを作る前には、ゲンコツの下処理からスタートする必要があります。まず4人分のスープを作るのであれば、最低でも1キロのゲンコツを用意しましょう。

1本あたり500グラムのものであれば、2本もあれば十分です。そのゲンコツを大きめの鍋に入れて、ぬるめのお湯にしばらく浸しておきます。こうすることで、血を抜くことができます。もしゲンコツが凍っているのであれば、前の晩から水に浸しておいて、解凍しておくと良いでしょう。

次に、血抜きをしたゲンコツを20分ほど茹でます。やがて灰汁が浮き出してくるので、お玉ですくって丁寧に取り除きます。このようにゲンコツを下茹でしたら、そのお湯は捨てて、水で洗い流します。そして、ゲンコツを取り出して、金槌などで1本を2つに分割して完了です。

透明度の高いスープに仕上げるならば、灰汁をしっかり取り除くことが重要なポイントになります。

いよいよスープ作りに挑戦!

まず圧力鍋に3.5リットルの水を入れ、そこへ香味野菜となる青ネギ1本の他に、生姜2片とニンニク1片、そして先ほど下処理したゲンコツを投入します。それを2時間ほど強圧にかけます。

なお、香味野菜は投入する前に、適当にぶつ切りにしておいて下さい。時間が経過したら減圧し、蓋を開けて、さらに沸騰させます。その間にも、香味野菜のカスや、ゲンコツの灰汁を取り除きます。続いて、柔らかくなったゲンコツの骨や肉片を、お玉などで砕いていきます。

そのまま30分ほどお湯を足しながら煮て、最終的には乳化(白く濁った状態)するまで続けます。ちなみに、ハンドブレンダーで撹拌すると、乳化までの時間を短縮できます。乳化した状態を確認したら、ザルで濾しながら別の鍋へ移して完成です。

チャーシューも手作りで!

とんこつラーメンには、チャーシューは欠かすことのできない具材です。家庭でとんこつラーメンを作るのであれば、チャーシューも手作りにこだわりたいところ。4人分を作る場合には、豚ブロックを1キロ用意します。漬けダレの材料として、醤油300ミリリットルに対して、砂糖150グラムと酒120ミリリットル、オイスターソース大さじ4と化学調味料小さじ4を用意し、さらにニンニクと生姜を4片分すりおろします。

これらの材料をボウルへ入れ、適当に撹拌してタレを作ります。次にジッパー式の容器などへ、豚ブロックと漬けダレを一緒に入れて密封し、冷蔵庫で丸1日ほど保管します。翌日にそれを200℃のオーブンで30分焼き上げます。

その後に肉を裏返し、タレを塗ってから再び10分ほど焼きます。

続いて漬けダレの残りを鍋に入れ、弱火で煮詰めます。焼き上げた豚ブロックをカットしてから、煮詰めたタレをかけて完成です。

麺を茹でる前にカエシを忘れずに!

家庭で本格派のとんこつラーメンを作る際に、意外と忘れやすいのが、あらかじめ丼へ入れておくカエシ汁。うっかり先に麺を茹でてしまうと、カエシ汁を作っている間に麺が冷めて、伸び切ってしまうので要注意です。カエシ汁の材料としては、薄口醤油を200ミリリットルと、みりん60ミリリットル、さらに化学調味料を小さじ2ほど用意します。

まず鍋に薄口醤油とみりんを入れ、沸騰させた状態で30秒ほど加熱します。アルコールが飛んだ頃を見計らい火を止めて、それを丼の中へ移します。さらに、化学調味料を入れて軽くかき混ぜたら、カエシは出来上がりです。

麺の準備はどうする?

ここまで本格的にとんこつラーメンを作るなら、麺にも徹底的にこだわりたいはず。とは言え、製麺機といった設備まで用意するのは、さすがに一般の家庭では限界があることでしょう。そこでまず考えたいのが、製麺所の直販店や通販を利用すること。

とんこつラーメンにふさわしい細麺を製造している、製麺所やメーカーが理想的です。もし見つからない場合や、探すのが面倒であれば、スーパーで生麺タイプのラーメンを購入して、麺だけを利用するのも一つの手です。この場合にも、とんこつスープに絡みやすい、細麺タイプにこだわりましょう。

それでも見つからなければ、インスタントのとんこつラーメンを買って、その麺で代替するのも悪くありません。インスタントのとんこつラーメンとはいえ、メーカーはそれにふさわしい乾麺を開発しているので、意外と侮れません。

麺を決めたら一気に茹で上げ、そしてザルでしっかりとお湯を切ります。インスタントの乾麺であっても、この手順は守りましょう。なお、麺の硬さは、どのタイプの麺であっても、お好みに合わせて調整して下さい。ただし、インスタントの乾麺の場合には、茹ですぎると柔らかくなりすぎるので、あらかじめ注意が必要です。

とにかく熱いうちに!

麺を茹で上げたら、カエシ汁が入っている丼の中へ、先ほど作ったとんこつスープを加えて、さらに麺を入れて軽くかき混ぜます。全体的に麺とスープが適度に絡んだら、具材をトッピングして完成です。具材には、あらかじめ作っておいたチャーシューの他、ゆで卵やメンマあるいは刻みネギやゴマなどを使用すると良いでしょう。

それから、とんこつラーメンの象徴でもある、紅しょうがも忘れずに。また、単なるゆで卵ではなく、煮玉子を具材にすれば、一層お店の味に近づくことができます。煮玉子の作り方はとっても簡単。茹でた卵の殻を剥いたら、チャーシューで使用した漬けダレと一緒にジップ式の容器へ入れて、冷蔵庫で一晩寝かせるだけです。

もし漬けダレがなければ、市販の麺つゆを利用してもOK。ちなみに、卵全体に漬けダレがまんべんなく染み込むように、時々混ぜるのがちょっとしたコツです。なお、麺の茹で上げから具材のトッピングまで、とにかくスピーディーに行うのがとても大事なポイントです。

お店のような本格派のとんこつラーメンを味わいたいのであれば、何事も熱いうちに完成させなければなりません。